LA FILIERE DE LA VIANDE VUE d’ICI, LES ETABLISSEMENTS GUASCH VIANDES.
2018. Nouveau pr
ojet photojournalisme. le lycée nous a accordé une heure hebdomadaire. Le projet a concerné une classe entière (35 élèves) n’ayant jamais pratiqué la photo ( sauf 2 en club)
Je souhaitais que mes élèves réalisent un reportage photographique sur le thème « Nourrir les hommes » qui est au programme de géographie en seconde.
Pour introduire le projet nous avons visité à Visa pour l’image l’exposition « Big Food » de George Steinmetz, les élèves ont échangé avec le photographe Gaël Turine.
Rencontre et échange des 2de12 avec le photographe Gaël Turine à Visa pour l’image 2018
Compte tenu de l’actualité (scandale de la viande de bœuf et des abattoirs) mais aussi du développement du végétarisme et véganisme ; j’ai ciblé le projet sur le thème de la filière de la viande.
Les élèves ont réalisé des recherches générales, puis j’ai invité un éleveur de cochons (Thibault Gonzalez).
Rencontre et échange avec Thibault Gonzalez, élèveur de cochons, élevage biologique.
Ensuite, le photographe Jean-Christophe Milhet leur a donné des bases sur la photo.
Enfin, nous avons visité l’entreprise Guasch Viandes qui fournit la cantine du lycée en viande ;les élèves ont été chaleureusement accueillis par Xavier Renault, responsable qualité ainsi que deux autres membres du personnel. Les élèves y ont réalisé leur reportage en toute liberté et transparence.
our terminer le travail, les élèves ont réalisé l’éditing puis rédigé les légendes.
Voici le résultat:
Photo 1 Regard sur mon assiette de choucroute
Dîner choucroute : discussion en famille de notre sortie à Visa pour l’image (exposition Big Food de G.Steinmetz). Soirée TV: reportage sur les les difficultés des éleveurs français. Diffusion des vidéos de l’association L214 filmées en abattoir .Débat sur le spécisme. Jeudi, en classe, projet photo : mener l’enquête: d’où vient la viande de mon assiette ?
Photo2 Visite des des établissements établissements Guasch 29 novembre 2018
L’entreprise a été fondée en 1952 à Perpignan par José Guasch, artisan-boucher. 1980 il devient chevillard: grossiste habilité à abattre les bêtes et à les revendre. 1983 à 2018, les établissements Guasch rachètent des concurrents et les abattoirs. L’entreprise reste familiale, aujourd’hui, dirigée par Bernard Guash.
Photo 3 Réception de la viande
Les animaux sont abattus aux abattoirs puis les carcasses sont transportées par camion frigorifique dans l’unité de découpe et de transformation que nous avons visitée. Il y a 30 véhicules frigorifiques et 6 000m2 de bâtiments frigorifiques industriels.
Photo4 Carcasses façon Soutine ou Rembrandt
6000 tonnes de produits carnés sont traités par les établissements Guasch chaque année (pour 3,7 millions de tonnes en 2017 en France).
Photo 5 Carcasses avant découpe
Le Services Vétérinaires sont présents en permanence ils garantissent la protection des animaux abattus la qualité sanitaire de la viande et sa traçabilité ( papier avec n°, origine…). Les règles d’abattage sont claires : l’animal doit être « maintenu dans un état d’inconscience et d’insensibilité jusqu’à sa mort sauf pour les abattages rituels ».
Photo 6 Carcasses de sanglier
Guasch a mis en place un partenariat avec des coopératives d’éleveurs locaux (CCVB et COPO) pour soutenir l’élevage de races locales IGP: Veau rosée des Pyrénées, Vedell Catalan, porc Tirabuixo, agneau El Xai. Un partenariat a été signé avec les associations de chasse pour exploiter la viande de sanglier, cela régule leur prolifération.
Photo 7 Réception des carcasses
La qualité d’une viande se voit à la couleur de la chair mais aussi à celle de la graisse
Photo 8 Réception et découpe.
La découpe de la viande demande beaucoup de dextérité. Cet employé nous a impressionné. Passionné, il veut se présenter au concours de Meilleur Ouvrier de France section Boucher.
Photo 9 La salle de découpe
La découpe se fait dans le froid, l’humidité mais aussi dans une propreté qui se voit et se sent .
Photo 10 L’art de la découpe
Les établissements Guasch découpent la viande à la demande pour les 800 clients livrés par jour, notre cantine en fait partie !
Photo 11 Chair à saucisse L’entreprise Guasch fabrique aussi des charcuteries catalanes : saucisses, merguez.
Photo 12 Détail, viande de bœuf Angus Les établissements Guasch privilégient les circuits courts pour les demandes particulières, une partie de la viande est issue du négoce : ici viande de boeuf Angus.
Photo 13 Viande découpée sous vide
L’entreprise a 2 500 clients et réalise 40 millions de chiffre d’affaire par an.
Photo 14 Préparation des colis pour la livraison
Guasch Viandes emploie 150 personnes : des opérateurs découpe, de livraison, d’emballage mais aussi des négociants et des agents administratifs.
Photo 15 Retour de plateau vers la plonge de la cantine
Mon plateau de cantine repart vide, j’ai compris d’où venait la viande de mes repas. Savoir ce que nous mangeons c’est le premier pas vers « mieux manger », moins gaspiller.
Noms et Prénoms des élèves reporters : Projet de classe entière : Asan Fevzia, Banet Elise, Benabou Asmaa, Blanc Alexandre, Bouguetof Celia, Callens, Shérine, Chirveche Dorian, Couvreur Kyliane, Fajal Rayan, Fitoussi Raphaël, Haenn Cléo, Laacheb Théo, Lambarki Ibrahim, Lavier Samantha, Macias Thomas, Marko Océane, Marti Enzo, Martinez Anna, Marty Chiara, Maset Chloé, Masserini Renata, Mengin Mathys, Michalski axel, Michalski Ivan, Pastor Sarah, Perez Andrea, Queloz Lila, Rochette, Alix, Rolland Macéo, Sanguesa Loïs, Souidaray Ronann, Taelmann Julian, Vallon Sacha, Vazques Lucas, Verges Léa