La Filière Viande vue d’ici. Les établissements Guasch Viandes

 LA FILIERE DE LA VIANDE VUE d’ICI, LES ETABLISSEMENTS GUASCH VIANDES.

2018. Nouveau prHL_GUASCH_007ojet photojournalisme.  le lycée nous a accordé une heure hebdomadaire. Le projet a concerné une classe entière (35 élèves) n’ayant jamais pratiqué la photo ( sauf 2 en club)

Je souhaitais que mes élèves réalisent un reportage photographique sur le thème « Nourrir les hommes » qui est au programme de géographie en seconde.

Pour introduire  le projet   nous avons visité  à Visa pour l’image l’exposition « Big Food » de George Steinmetz, les élèves ont échangé avec le  photographe Gaël Turine.

20180920_155739 20180920_154308Rencontre et échange des 2de12 avec le photographe Gaël Turine à Visa pour l’image 2018

 

 

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Compte tenu de l’actualité (scandale de la viande de bœuf et des abattoirs) mais aussi du développement du végétarisme et véganisme ; j’ai ciblé  le projet sur le thème de la filière de la viande.

 

Les élèves ont réalisé des recherches générales, puis j’ai invité un éleveur de cochons (Thibault Gonzalez).

thibault gonzalezRencontre et échange avec Thibault Gonzalez, élèveur de cochons, élevage biologique.

 

 

Ensuite, le photographe Jean-Christophe Milhet leur a donné des bases sur la photo.

Enfin, nous avons visité l’entreprise Guasch Viandes  qui fournit la cantine du lycée en viande ;les élèves ont été chaleureusement accueillis par Xavier Renault, responsable qualité ainsi que deux autres membres du personnel. Les élèves y ont réalisé leur reportage en toute liberté et transparence.

our terminer le travail, les élèves ont réalisé l’éditing puis rédigé les légendes.

Voici le résultat:

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 Photo 1  Regard sur mon assiette de choucroute              

Dîner choucroute : discussion en famille de notre  sortie à Visa pour l’image (exposition  Big Food de G.Steinmetz). Soirée TV: reportage sur les les difficultés des éleveurs français. Diffusion des vidéos de l’association L214 filmées  en abattoir .Débat sur le spécisme. Jeudi, en classe, projet photo : mener l’enquête: d’où vient la viande de mon assiette ?                                    

 

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Photo2 Visite des des établissements établissements Guasch 29 novembre 2018   

L’entreprise a été fondée en 1952 à Perpignan par José Guasch, artisan-boucher. 1980 il devient chevillard: grossiste habilité   à abattre les bêtes et à les revendre. 1983 à 2018, les établissements Guasch rachètent des concurrents et les abattoirs. L’entreprise  reste familiale, aujourd’hui, dirigée par Bernard Guash.

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Photo 3   Réception de la viande 

Les animaux sont abattus aux abattoirs puis les carcasses sont transportées par camion frigorifique dans l’unité de découpe et de transformation que nous avons visitée. Il y a 30 véhicules  frigorifiques et 6 000m2 de bâtiments frigorifiques industriels.

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Photo4 Carcasses façon Soutine ou Rembrandt

6000 tonnes de produits carnés sont traités par les établissements Guasch chaque année (pour 3,7 millions de tonnes en 2017 en France).

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Photo 5       Carcasses avant découpe    

  Le Services Vétérinaires sont présents en permanence ils garantissent la protection des  animaux abattus la qualité sanitaire de la viande et  sa traçabilité    ( papier avec n°, origine…). Les règles d’abattage sont  claires : l’animal doit être « maintenu dans un état  d’inconscience et d’insensibilité jusqu’à sa mort sauf pour les abattages rituels ».

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Photo 6   Carcasses de sanglier

Guasch a mis en place un partenariat avec des coopératives  d’éleveurs locaux (CCVB et COPO) pour soutenir l’élevage de races locales IGP: Veau rosée des  Pyrénées, Vedell Catalan, porc Tirabuixo, agneau El Xai. Un partenariat a été signé avec les associations de chasse pour exploiter la viande de sanglier, cela régule leur prolifération.

 

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Photo 7   Réception des carcasses     

La qualité d’une viande se voit à la couleur de la chair mais aussi à celle de la graisse

 

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  Photo 8 Réception et découpe.        

La découpe de la viande demande beaucoup de dextérité.  Cet employé nous a impressionné. Passionné, il veut se présenter au concours de  Meilleur Ouvrier de France section Boucher.

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Photo 9   La salle de découpe         

La découpe se fait dans le froid, l’humidité mais aussi    dans une propreté qui se voit et se sent .

                                                      

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 Photo  10  L’art de la découpe

Les établissements Guasch découpent la viande à la demande pour   les 800 clients livrés  par jour,  notre cantine en fait partie !

 

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Photo 11   Chair à saucisse                                                                                                 L’entreprise Guasch fabrique aussi des charcuteries  catalanes : saucisses, merguez.

 

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 Photo 12   Détail, viande de bœuf Angus                                                                                   Les établissements Guasch privilégient les circuits courts  pour les demandes particulières, une partie de la viande  est issue du négoce : ici  viande  de boeuf Angus.

 

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Photo 13           Viande découpée sous vide                                                     

L’entreprise a 2 500 clients et réalise 40 millions de chiffre d’affaire par an.

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  Photo 14  Préparation des colis pour la livraison

Guasch Viandes emploie 150 personnes : des opérateurs                                                  découpe, de livraison, d’emballage mais aussi des  négociants et des agents administratifs.

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Photo 15 Retour de plateau vers la plonge de la cantine                                                                            

Mon plateau de cantine repart vide, j’ai compris d’où venait la viande de mes repas. Savoir ce que nous mangeons c’est le premier pas vers « mieux manger », moins gaspiller.                               

     Noms et Prénoms des élèves reporters : Projet de classe entière : Asan Fevzia, Banet Elise, Benabou Asmaa, Blanc Alexandre,  Bouguetof Celia, Callens, Shérine, Chirveche Dorian, Couvreur Kyliane, Fajal Rayan, Fitoussi Raphaël, Haenn Cléo, Laacheb Théo, Lambarki Ibrahim, Lavier Samantha, Macias Thomas, Marko Océane, Marti Enzo, Martinez Anna, Marty Chiara, Maset Chloé, Masserini Renata, Mengin Mathys, Michalski axel, Michalski Ivan, Pastor Sarah, Perez Andrea, Queloz Lila, Rochette, Alix, Rolland Macéo, Sanguesa Loïs, Souidaray Ronann, Taelmann Julian, Vallon Sacha, Vazques Lucas, Verges Léa                                                         

 

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